Юшка звичайна
Необхідні продукти:
риба (річковий окунь, йорж) - 600 г філе
бульйон рибний - 2 л
горілка - 2 ст. ложки
картопля - 5 шт.
цибуля ріпчаста - 1 головка
лимон - 40 г
зелень кропу і петрушки - 20 г
перець чорний горошком
лавровий лист
сіль
Спосіб приготування згідно рецепту:
У киплячий бульйон покладете очищену і нарізану кубиками картоплю, дайте закипіти, додайте нарізану шматками рибу і цибулю, нарізану кільцями, і варять до готовності.
За 10 хвилин до готовності влийте горілку, покладіть перець горошком, лавровий лист, посоліть.
При подачі в тарілку покладіть шматочки риби і залийте супом.
Окремо подайте лимон і зелень.
Юшка рибальська
Інгредієнти, використовувані в рецепті:
риба дрібна - 600г
цибуля ріпчаста -1/2 шт
коріння петрушки - 15г
коріння селери - 15г
шафран - на смак
перець горошком
сіль
Інструкції по приготуванню:
Варити так само, як звичайну юшку, тільки без лаврового листка. Рибу вийняти, а в бульйон додати шафран, довести до кипіння, процідити і знов кип'ятити.
Юшка особлива
Інгредієнти, використовувані в рецепті:
Дрібна риба - 1кг
судак, короп, щука, окунь, тріска - 500г
води - 1.5-2 л
цибуля ріпчаста - 2 шт.
морква - 1 шт.
коріння петрушки - 1-2 шт.
помідорів (середніх) - 4-5 шт.
вершкове масло або маргарин - 1-2 ст. л.
лавровий лист - 2 шт.
запашний перець - 5-6 горошин
зелень кропу - 1 пучок
Інструкції по приготуванню:
З рибної дрібноти варять бульйон так само, як вказано в попередніх рецептах. У бульйоні варять нарізану шматками крупну рибу до готовності, потім її витягують, а бульйон проціджують.
Овочі і коріння нарізують соломкою і пасерують на маслі. Помідори очищають від шкірки, дрібно ріжуть, прогрівають на маслі до отримання однорідної маси і заправляють нею рибний бульйон. У одержаний бульон закладають пасерованіі овочі і коріння і варять їх до готовності. В кінці варива в юшку кладуть лавровий лист і перець.
При подачі в супову тарілку кладуть шматок риби, наливають юшку і посипають дрібно нарізаною зеленню кропу.
Юшка бурлацька
Інгредієнти, використовувані в рецепті:
риба дрібна - 100г
судак або лящ, або щука - 100г
картопля - 120г
цибуля ріпчаста - 20г
коріння петрушки - 10г
томат-пюре - 15г
масло вершкове - 5г
сало-шпик - 5г
часник - 1 зубчик
зелень петрушки - на смак
лавровий лист, перець чорний горошком - на смак
сіль
Інструкції по приготуванню:
З дрібної риби і рибних харчових відходів зварити бульйон, додавши лавровий лист і чорний перець горошком, процідити. У киплячий бульйон покласти нарізану часточками картоплю, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, коріння петрушки і варити 10-15 хвилин, потім додати порційні шматки риби без шкіри і кісток, пасерований на маслі томат-пюре, сіль і варити ще 10-15 хвилин.
Юшку заправити салом, товченим часником. Подавати, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Юшка з шампанським
Інгредієнти, використовувані в рецепті:
йоржі - 1кг
стерлядь - 1-1.5кг
цибуля ріпчаста - 2 шт.
петрушка, селера (коріння) - по 3-4 шт.
зелень (кріп, петрушка) - 1 пучок
ікра від обробленої риби (йоржів, окунів) - 1/2 стакана
цибуля (шаткована) - 3-4 ст. л.
лимон - 1/2 шт.
шампанське - 1 стакан
Інструкції по приготуванню:
Варять юшку з йоржів з корінням, проціджують і освітлюють ікрою.
Стерлядь або осетрину нарізують шматками, витирають досуха рушником, кладуть в гарячу прозору юшку і варять рибу на слабкому вогні до готовності (приблизно 15 хвилин після закипання). Шматки готової стерляді або осетрину викладають в супову тарілку (або миску), посипають зеленню кропу і обережно заливають процідженою юшкою.
Шампанське подають або окремо, або за бажанням для гостроти смаку його вливають в юшку. До юшки подають також очищені від шкірки і насіння лимони і дрібно нарізану зелену цибулю.
Юшка по-домашньому
Інгредієнти, використовувані в рецепті:
риба - по 1 кг йоржів і окунів
цибуля ріпчаста - 2 цибулини
коріння петрушки - 3-4 шт.
зелень кропу - 1 пучок
сіль, мелений чорний перець, лавровий лист - на смак
Інструкції по приготуванню:
Йоржів і окунів промивають і чистять, видаливши зябра і нутрощі. З окуня знімають філе без шкіри і кісток, йоржів і голови, що залишилася після оброблення окунів, шкіру і кістки заливають холодною водою (близько 3 л), додають нарізану кільцями цибулю, коріння петрушки, сіль, чорний мелений перець, лавровий лист і варять 2 3 години до повного розварювання йоржів. Бульон відціджують через сито і ще раз кип'ятять. У киплячий бульйон опускають філе окуня, варять його до готовності, перекладають в тарілку з кропом, заливають бульоном і подають до столу. Окремо на тарілочці подають скибочки лимона і гілочки зелені. Для смаку в бульйон додають відвар з окремо звареної в невеликій кількості юшки нерозсипчастої картоплі.
Джерело
На Черкащині рибалки готують її зі свіжої риби та старого сала.
50-річні кияни Анатолій Дьогтяр та В’ячеслав Євфремов рибалять у Гідропарку. Як трапляється хороший улов, варять уху. Знають рецепт подвійної закарпатської юшки з великої та малої риби. Але найсмачнішою вважають ту, що варять на Черкащині рибалки Кременчуцького водосховища, — з голів та хвостів свіжої річкової риби і старого сала.
Анатолій Дьогтяр та В’ячеслав Євфремов зібралися в неділю зранку в Гідропарку навпроти ”Венеціанського мосту”. Надворі спека, тому чоловіки рибалять у плавках та світлих капелюхах. Але риба не клює.
— Це через атмосферний тиск. Але нічого, все одно уху зваримо, — каже один і піднімає два великі пакети з продуктами.
На галявині Анатолій Миколайович робить земляний мангал: сокирою видовбує у землі глибоку прямокутну ямку, по кутках устромляє залізні ”шпажки”, а крізь них пропускає такі ж спиці. Ставить зверху чорну каструлю.
— А знаєте, як відрізняють домашню юшку від ухи? — дістає з пакета невелику щуку і здорову, напевно кілограмову, голову товстолобика. — Юшку варять на плиті, а уху на вогнищі, — сміється. — І смак вона має кращий на природі та з горілкою!
На юшку рибалки порадили брати хижу рибу: судака, окуня, карася, сома, молоду щуку або верховодку. А щоб наваристою вийшла — варити з різних голів та хвостів. Вибирають рибу на уху по зябрах: якщо ”фільтр” світло-рожевого кольору — значить свіжа.
— Варити голову з очима треба на маленькому вогні, тоді юшка вийде прозора, — каже пан Анатолій. Розрізає велику цибулину на чотири частини. Кидає її в окріп разом з горошинами чорного перцю. — Є три головні рецепти ухи: проста, подвійна та, мені здається, найсмачніша — зі старим салом. Нею частували на Черкащині кременчуцькі рибалки, — згадує.
Є три головні рецепти ухи: проста, подвійна та зі старим салом
Для простої ухи спершу варять овочі, а тоді рибу. В подвійній закарпатській відварюють малу рибу, бульйон проціджують крізь марлю. Тоді засипають овочі, а як вода закипить — кидають ще й велику рибу.
Вода на мангалі вже кипіла так, що аж виливалася з каструлі. Чоловіки порізали картоплю на великі шматки, а чималу морквину — надвоє. Кинули в каструлю овочі, лавровий лист, сіль, мелений перець.
Через п’ять хвилин бульйон знову закипів і рибалки додали невеликі шматочки риби. За 10 хвилин — ще два 5-сантиметрові шматки старого сала.
— Дехто в уху пшоно додає, — промовив пан Анатолій і розклав на покривалі газету. Нарізав дрібненько зелень: цибулю та кріп. — А це вже на любителя. Знайомі рибалки кидають зелень цілою, а як уха аромат вбере, викидають.
Рибальську юшку їли з хлібом. Була й горілка. Риба розварилася, тільки хвіст щуки цілий лишився. Страва вийшла ароматна й навариста.
Запечена риба з цибулею та лимоном
50-річний В’ячеслав Євфремов запікає рибу з цибулею та лимоном. Очищає від луски та вирізає зябра. Солить зверху і зсередини, начиняє нарізаною цибулею та скибочками лимона.
— Треба начинити так, щоб риба була наповнена, але не дуже пузата, — радить рибалка.
Смажить рибу в духовці на змащеному олією листі. Час від часу перевертає, а коли страва стає золотистого кольору — поливає майонезом. Пан В’ячеслав каже, що тоді рибка стає хрумкою.
”Козацьку” варять у двох казанах
Артист Валерій Чигляєв, 48 років, з друзями на пікніку куштував незвичну рибну юшку. Її варили у двох казанах: в одному пшоно, а в другому — рибу. У бульйон додали сіль, перець та лавровий лист.
— Коли все було готове, ми вибрали рибу і вкинули її у кашу. Подавали страву, як козаки: кашу разом з бульйоном. Це було так смачно, що гості брали кілька разів добавку, а дехто ще й додому.
Джерело
Ще будучи студенткою в радянські часи задумувалася над запитанням: чому словосполучення «рибний день» викликало нудоту і млоїння у шлунку? І рибу я любила, і меню мене влаштовувало, проте від назви страви «борщ із кількою» апетит зникав повністю. Може, я була вередливою щодо їжі (бо є ж люди, які люблять саме такий борщ), а може, вибір рибних страв був таким мізерним, проте рибні дні наводили тугу смертну, і не тільки на мене одну. Та й у домашніх умовах зготувати з тих продуктів, які пропонувала наша торговельна система, щось оригінальне чи просто смачне було нелегко — занадто примітивний був асортимент рибної продукції. Інша річ — нині. «Смачне життя» на своїй шпальті колись уже наводило цікаві рибні страви, той–таки буйабес — французьку юшку з морепродуктів. Сьогодні хочу повернутися до цієї теми, розширивши її інтернаціональними рецептами. Виявляється, навіть банальна юшка може бути вишуканою і навіть екзотичною стравою, а якими оригінальними бувають закуски з риби! Тож до справи, тобто до риби.
По–перше...
Якщо вам здається, що стравами з риби славляться в основному морські держави, як от Японія своїми суші, то помиляєтеся. От, скажімо, доволі «сухопутна» Угорщина, яка, проте, має таку водну артерію, як Дунай, та чимало озер. У цій країні не тільки відомий на увесь світ гуляш готують, а й таку чудову річ, як «Похмільна уха по–угорськи». Для цієї страви потрібно 900 г філе коропа, 200 г ікри і молоків, 3–4 цибулини, 2 ч. л. солі, 20 г пекучого червоного перцю (паприки), 1 лавровий листочок, 150 г сметани, гіркий свіжий перець, 1 лимон. Філе коропа помити, ікру і молоки промити, лимон розрізати навпіл — одну половинку нарізати кружальцями, а з іншої — вичавити сік. У воду (2 л) викласти шматочки риби, цибулю, перець, сіль і варити 10 хв., потім покласти ікру і молоки, варити ще 5 хв. Обережно вийняти рибу, відділити дрібні кісточки з неї. Бульйон процідити, додати в нього лавровий листок, лимонний сік, проварити ще 5 хв. і додати сметану. Після цього покласти в уху шматочки риби, кружальця лимона, приправити паприкою і трошки проварити. Подавати у казанку дуже гарячою.
А ось рецепт ухи по–югославськи. Беремо 200 г будь–якої дрібної риби, 300 г судака, 1 цибулину, 5 жовтків відварених яєць, 1 ч. л. оцту, 2 ст. л. нарізаної зелені селери, хліб білий, чорний мелений перець, кілька зерен духмяного перцю, лавровий листок, сіль. Дрібну рибку почистити, скласти в казанок, посипати дрібно посіченою цибулею, селерою і спеціями, залити холодною водою так, щоб вона покрила продукти, варити на слабкому вогні 15–20 хв., знімаючи піну. Далі в юшку викласти шматочки судака, посолити і варити ще 20 хв. Жовтки яєць ретельно перетерти з оцтом, розвести 2–3 ложками юшки і заправити ними страву. Хліб нарізати шматочками й обсмажити. У миску покласти шматочок підсмаженого хліба, рибу і залити юшкою.
А ось іще один цікавий рецепт: суп рибний по–болгарськи. Для супу потрібно 700 г дрібної риби, 1 головка часнику, 1 цибулина, 4 помідори, 1,5 л води, сіль, цибуля–порей, чорний перець горошком, лавровий листок, 1 чашка рису, 1 скл. молока, оцет до смаку, 5 ст. л. олії. Порізати цибулю–порей, подрібнити часник і ріпчасту цибулю. У розігрітій олії обсмажити ці овочі, додати порізані й очищені від шкірки помідори, сіль, чорний перець, лавровий листочок, залити все це окропом і варити впродовж 20—25 хв. Покласти в бульйон рибу і варити ще 30 хв., знімаючи піну. Потім рибу вийняти. Бульйон процідити, овочі перетерти, а потім усе це знову закип’ятити. Всипати в суп попередньо відварений рис, влити молоко. Подавати суп, додавши в нього трошки оцту для смаку (його можна замінити лимонним соком).
По–друге...
Серед других рибних страв ми знали рибу смажену, рибу в маринаді та ще рибні котлети. Спробуємо трохи урізноманітнити цей список. Зготуємо тріску, запечену по–іспанськи. Для цього потрібно взяти 700 г риби, 150—200 г черствого житнього і білого пшеничного хліба, 50 мл олії, 1 апельсин, 1 зубчик часнику, перець та сіль до смаку. Для початку апельсин розрізаємо навпіл, витискаємо сік в окрему посудину. Подрібнюємо житній хліб, натираємо цедру апельсина. На розігріту пательню виливаємо олію, додаємо хлібні крихти, апельсинову цедру, подрібнений часник, усе ретельно перемішуємо, щоб крихти ввібрали в себе олію. Філе тріски розрізаємо на шматочки і викладаємо на пательню з хлібною «підстилкою», посипаємо сіллю та перцем, зверху притрушуємо крихтами білого хліба, поливаємо апельсиновим соком і ставимо запікати, не накриваючи кришкою, на 20—30 хв. Подаємо з картопляним пюре.
По–третє...
З риби завжди можна приготувати чудові закуски, салати, потрібно лише трошки фантазії і, звісно, хороших продуктів. Візьмемо, скажімо, філе форелі. З нього вийде чудова закуска по–норвезьки. Рибу розрізаємо вздовж хребта, видаляємо його разом з кістками. Змішуємо по 1 ст. л. солі та цукру і 2 ст. л. дрібно посіченої зелені кропу, потім цією сумішшю пересипаємо рибу. Кладемо посуд з рибою у холодильник. На другий день рибу перевертаємо і даємо їй ще день просолитися. За бажання можна додати ще трохи солі, якщо хтось любить не малосольну, а добре просолену рибу.
Дуже смакує до риби хрін, тож можна приготувати рибний салат із хроном. Візьмемо 200 г відвареної риби, 2 мариновані огірки, 3–4 відварені картоплини, 2 відварені морквини, 2 ст. л. натертого свіжого хрону, 2 ч. л. оцту, 0,5 скл. майонезу, зелену цибульку, кріп, сіль. Рибу й огірки нарізаємо маленькими шматочками, картоплю і моркву — кубиками, подрібнюємо зелень, все перемішуємо. Окремо змішуємо майонез, сіль, хрін і оцет, заправляємо цією сумішшю салат.
Крім того, можна приготувати вінегрет рибний по–російськи. Для цього візьмемо 400 г будь–якої відвареної риби, відварені 2 бурячки та 5 картоплин, 3 цибулини, 3 квашені огірки, 6 маслин, 100 мл олії, сіль, оцет, цукор, гірчицю, чорний мелений перець — до смаку. Усі інгредієнти нарізаємо. Олію, приправи, оцет та гірчицю збиваємо віничком і цим соусом заправляємо вінегрет.
Якщо ж вам хочеться звичайного, людського, а не екзотичного, обіду — зготуйте його з однієї рибини, як це роблю я. Берете цілу рибину форелі або сьомги. Хвіст і голова йдуть на уху, яку готуєте звичайним способом, з частини філе нарізаєте стейки й обсмажуєте їх чи запікаєте, а решту — засолюєте (можна як у переписі по–норвезьки, але без кропу). Смачних вам рибних днів.
Джерело
* Щоб вибрати доброякісну охолоджену рибу, натисніть на неї пальцем. Якщо не утвориться ямка або вона швидко зникає — риба свіжа. Якщо таку рибу кинути у воду — вона тоне.
* Якщо розпеченим ножем проштрикнути рибу і з’явиться неприємний запах — риба не свіжа.
* Свіжу рибу можна зберігати до двох діб, якщо після вилову її перекласти свіжою кропивою і покласти у прохолодне місце або ж загорнути її у серветку, попередньо змочену в соляний розчин.
* Неприємний запах мулу зникне, якщо рибу добре промити в солоній воді.
* Рибний бульйон висвітлюють яєчним білком, збитим із сіллю.
* Якщо уху варити з риб’ячих голів, попередньо потрібно видалити зябра, інакше юшка буде гіркою і мутною.
* Риба, відварена на сильному вогні, буде жорсткою, а бульйон — мутним.
* Щоб риба під час приготування не розвалювалася, попередньо посоліть її.
* Риба добре чиститься, якщо її злегка натерти оцтом і залишити на деякий час.
* Щоб полегшити чищення риби, облийте її окропом.
* Якщо у воду, в якій вариться риба, долити молока, то сильний запах риби зникне, а сама вона буде смачнішою.
* Щоб зменшити під час варіння сильний запах такої риби, як тріска, камбала, щука, сом тощо, додавайте в бульйон більше коріння петрушки, борошна, спецій, а також на 1 л води 0,5 скл. огіркового розсолу або 50 мл оцту.
* Невелика кількість тертого мускатного горіха, додана до олії, надасть смаженій рибі специфічного смаку й аромату.
* Перед обробкою риби дерев’яну дощечку варто протерти оцтом, тоді вона не тхнутиме рибою.
Джерело
Основним показником якості риби, її харчової цінності є вміст жиру та білку. Найсмачніші види риби — осетрові, лососеві, угрі, міноги — також є й найжирнішими. Проте не варто засмучуватися, адже ці жири легко засвоюються організмом.
За жирністю рибу поділяють на три групи. До першої групи належать риби, вміст жиру в яких перевищує 8%; це, крім осетрових, лососевих, угрів та міногів, також скумбрія, хамса, деякі види оселедцевих. До другої групи належать риби, жирність яких становить від 4 до 8 %: це частина оселедцевих, коропові види, сом, камбала. І до третьої групи пісних риб, жирність яких нижча 4 %, належать тріска, щука, окуневі види та річкова форель.
Також цікаво, що молоді особини будь–якої риби містять мало жиру, а тому і не такі смачні, як дорослі рибини. Негативно на смак риби впливають нерест і міграція. Деяким видам риб доводиться долати до 2 000 км, щоб дістатися до місця нересту, при цьому вони витрачають масу енергії, а відповідно — і масу тіла. Багато риб після нересту просто гине, наприклад кета чи горбуша. Деякі лососеві під час міграції не вживають їжі, втрачають увесь жир і частину білку, шлунок їх атрофується і змінюється зовнішній вигляд. Так, кету після нересту називають зубаткою.
Кулінарам треба знати ці тонкощі, бо така риба не придатна для приготування або ж просто не смачна.
Джерело
Рецепт №1:
Справжні рибаки варять юшку так: дрібну рибу (йоржів, окунців) випатрати, не знімаючи луски, видалити голови, щоб вони не додали гіркоту, загорнути в марлю, залити холодною водою і варити на невеликому вогні близько години (луска дає і навар, і особливий смак юшці). Потім вийняти рибу, загорнену в марлю.
У киплячий бульйон опустити вимиті і очищені шматки крупної риби, порізану на частини цибулину, дрібно скришену часточку часнику, картоплю, моркву, перець, сіль.
На маленькому вогні юшку доварити ще 20-25 хвилин, закривши кришкою. В кінці варива покласти 3-4 лаврові листи. У готову юшку, при розливі в миски, тарілки, можна додати кріп або часточку лимона.
Чим різноманітніше рибне асорті, тим смачніша юшка.
Рецепт №2:
Беруться окуні. Їх ретельно миють, видаляють жовч. Можна вийняти і нутрощі. Риба запускається в каструлю нечищеною, з лускою. Вона потім знімається так само легко, як плівка з маслюків. Варити треба на слабкому вогні. Побіліли кришталики очей - значить окунева юшка готова. Залишається лише заправити її зеленою цибулею, запашним перцем, лавровим листом і іншими спеціями на смак і звичкам. Як тільки після цього юшка скипить, її відразу подають на стіл, заздалегідь виклавши рибу в окрему миску. Ті, хто додають в каструлю пшоно, картоплю, одержують зовсім не юшку, а збірну юшку.
Джерело
Впродовж більше двох з половиною століть словом «юшка» позначаються супи або відвари з свіжої риби. Але був час, коли це слово тлумачилося ширше. І ним позначали суп - не тільки рибний, але і м'ясний, гороховий і навіть солодкий. Так в історичному документі - «Розписі царських страв» значиться таке блюдо: «юшка солодка з цукром». Цікаво, що в старих словниках (наприклад, в «Лексиконі» Полікарпова, 1704 р.) слова «юшка», «підливка» були синонімами.
В. Похльобкін пов'язує походження слова «юшка» із словами «вухо » і «вушне», припускаючи, що бульйон або м'ясний відвар колись називали юшкою (ухою) з тієї причини, що для відвару використовували обрізання голови і в першу чергу вуха.
Ймовірно, юшка - одне з найстародавніших рідких блюд. На Русі готували юшку трьох видів: білу (з цибулею), жовту (з шафраном) і чорну (з корицею, гвоздикою, перцем).
На бенкетах подавали декілька видів юшки, а «між юшок пироги». Традиція подавати пиріжки до бульйонів збереглася і понині. Проте асортимент їх значно зменшився.
Поступово юшка з крупами, локшиною і іншими продуктами одержала нові назви, а колишня збереглася лише за рибним бульйоном без круп'яних засипок.
В кінці XVIII століття В. Льовшин так описував приготування юшки: «Рибу почистити, ікру і молока покласти в горщик, а рибу, якщо дрібна, класти цілу, коли велика, розрізати навпіл або на декілька частин. Налити водою або відваром, вивареним з іншої дрібної риби; додати кропу, пастернаку, свіжого або солоного лимону, муку, перцю і варити; подавати з розмоченим попушником (особливі булочки) скибочками».
Йшли роки. Входили в наш побут нові продукти, мінялася рецептура юшки. З'явилася юшка з картоплею (бурлак, ростовська). На півночі варять молочну юшку: у кипляче молоко кладуть сіль, очищену дрібну рибу, варять і додають масло. На півдні нашої країни готують юшку з помідорами.
От як В. Солоухин описує приготування донської юшки:
«Добре очищену рибу кладуть в казан (відро, каструлю) і починають варити. Коли вода закипить, опускають в неї велику кількість червоних нарізаних помідорів. Через деякий час помідори виймають, розминають в окремому посуді, відділяють шкірку і одержану червону гарячу рідину знову вливають в казан з юшкою. Таким чином, вся юшка виходить червоного кольору ».
В кінці XIX століття під впливом французької кухні в ресторанах стали готувати освітлену і знежирену юшку - консоме. Але в харчевнях продовжували варити її жирною, наваристою, неосвітленою. І якщо на її поверхні не було жиру, додавали розтоплене вершкове масло.
Щоб юшка була наваристою, її часто варили з свіжої риби і птиці. При цьому стежили, щоб риба, з якої готується навар, не була очищена, «бо обскрібаючи рибу, знімається дорогоцінний для бульона слиз », а «додавання курки під час варива юшки додає рибному навару і багато міцності і багато смаку ». (П. М. Зеленко. Поварське мистецтво. М., 1902).
До наших днів дійшла лише рибна юшка. І сьогодні основною її ознакою вважається міцний бульйон. Тому знавці часто варять подвійну, а то і потрійну юшку з різної риби.
Джерело
.jpg)
