Основним показником якості риби, її харчової цінності є вміст жиру та білку. Найсмачніші види риби — осетрові, лососеві, угрі, міноги — також є й найжирнішими. Проте не варто засмучуватися, адже ці жири легко засвоюються організмом.
За жирністю рибу поділяють на три групи. До першої групи належать риби, вміст жиру в яких перевищує 8%; це, крім осетрових, лососевих, угрів та міногів, також скумбрія, хамса, деякі види оселедцевих. До другої групи належать риби, жирність яких становить від 4 до 8 %: це частина оселедцевих, коропові види, сом, камбала. І до третьої групи пісних риб, жирність яких нижча 4 %, належать тріска, щука, окуневі види та річкова форель.
Також цікаво, що молоді особини будь–якої риби містять мало жиру, а тому і не такі смачні, як дорослі рибини. Негативно на смак риби впливають нерест і міграція. Деяким видам риб доводиться долати до 2 000 км, щоб дістатися до місця нересту, при цьому вони витрачають масу енергії, а відповідно — і масу тіла. Багато риб після нересту просто гине, наприклад кета чи горбуша. Деякі лососеві під час міграції не вживають їжі, втрачають увесь жир і частину білку, шлунок їх атрофується і змінюється зовнішній вигляд. Так, кету після нересту називають зубаткою.
Кулінарам треба знати ці тонкощі, бо така риба не придатна для приготування або ж просто не смачна.
.jpg)
Немає коментарів:
Дописати коментар