Ще будучи студенткою в радянські часи задумувалася над запитанням: чому словосполучення «рибний день» викликало нудоту і млоїння у шлунку? І рибу я любила, і меню мене влаштовувало, проте від назви страви «борщ із кількою» апетит зникав повністю. Може, я була вередливою щодо їжі (бо є ж люди, які люблять саме такий борщ), а може, вибір рибних страв був таким мізерним, проте рибні дні наводили тугу смертну, і не тільки на мене одну. Та й у домашніх умовах зготувати з тих продуктів, які пропонувала наша торговельна система, щось оригінальне чи просто смачне було нелегко — занадто примітивний був асортимент рибної продукції. Інша річ — нині. «Смачне життя» на своїй шпальті колись уже наводило цікаві рибні страви, той–таки буйабес — французьку юшку з морепродуктів. Сьогодні хочу повернутися до цієї теми, розширивши її інтернаціональними рецептами. Виявляється, навіть банальна юшка може бути вишуканою і навіть екзотичною стравою, а якими оригінальними бувають закуски з риби! Тож до справи, тобто до риби.
По–перше...
Якщо вам здається, що стравами з риби славляться в основному морські держави, як от Японія своїми суші, то помиляєтеся. От, скажімо, доволі «сухопутна» Угорщина, яка, проте, має таку водну артерію, як Дунай, та чимало озер. У цій країні не тільки відомий на увесь світ гуляш готують, а й таку чудову річ, як «Похмільна уха по–угорськи». Для цієї страви потрібно 900 г філе коропа, 200 г ікри і молоків, 3–4 цибулини, 2 ч. л. солі, 20 г пекучого червоного перцю (паприки), 1 лавровий листочок, 150 г сметани, гіркий свіжий перець, 1 лимон. Філе коропа помити, ікру і молоки промити, лимон розрізати навпіл — одну половинку нарізати кружальцями, а з іншої — вичавити сік. У воду (2 л) викласти шматочки риби, цибулю, перець, сіль і варити 10 хв., потім покласти ікру і молоки, варити ще 5 хв. Обережно вийняти рибу, відділити дрібні кісточки з неї. Бульйон процідити, додати в нього лавровий листок, лимонний сік, проварити ще 5 хв. і додати сметану. Після цього покласти в уху шматочки риби, кружальця лимона, приправити паприкою і трошки проварити. Подавати у казанку дуже гарячою.
А ось рецепт ухи по–югославськи. Беремо 200 г будь–якої дрібної риби, 300 г судака, 1 цибулину, 5 жовтків відварених яєць, 1 ч. л. оцту, 2 ст. л. нарізаної зелені селери, хліб білий, чорний мелений перець, кілька зерен духмяного перцю, лавровий листок, сіль. Дрібну рибку почистити, скласти в казанок, посипати дрібно посіченою цибулею, селерою і спеціями, залити холодною водою так, щоб вона покрила продукти, варити на слабкому вогні 15–20 хв., знімаючи піну. Далі в юшку викласти шматочки судака, посолити і варити ще 20 хв. Жовтки яєць ретельно перетерти з оцтом, розвести 2–3 ложками юшки і заправити ними страву. Хліб нарізати шматочками й обсмажити. У миску покласти шматочок підсмаженого хліба, рибу і залити юшкою.
А ось іще один цікавий рецепт: суп рибний по–болгарськи. Для супу потрібно 700 г дрібної риби, 1 головка часнику, 1 цибулина, 4 помідори, 1,5 л води, сіль, цибуля–порей, чорний перець горошком, лавровий листок, 1 чашка рису, 1 скл. молока, оцет до смаку, 5 ст. л. олії. Порізати цибулю–порей, подрібнити часник і ріпчасту цибулю. У розігрітій олії обсмажити ці овочі, додати порізані й очищені від шкірки помідори, сіль, чорний перець, лавровий листочок, залити все це окропом і варити впродовж 20—25 хв. Покласти в бульйон рибу і варити ще 30 хв., знімаючи піну. Потім рибу вийняти. Бульйон процідити, овочі перетерти, а потім усе це знову закип’ятити. Всипати в суп попередньо відварений рис, влити молоко. Подавати суп, додавши в нього трошки оцту для смаку (його можна замінити лимонним соком).
По–друге...
Серед других рибних страв ми знали рибу смажену, рибу в маринаді та ще рибні котлети. Спробуємо трохи урізноманітнити цей список. Зготуємо тріску, запечену по–іспанськи. Для цього потрібно взяти 700 г риби, 150—200 г черствого житнього і білого пшеничного хліба, 50 мл олії, 1 апельсин, 1 зубчик часнику, перець та сіль до смаку. Для початку апельсин розрізаємо навпіл, витискаємо сік в окрему посудину. Подрібнюємо житній хліб, натираємо цедру апельсина. На розігріту пательню виливаємо олію, додаємо хлібні крихти, апельсинову цедру, подрібнений часник, усе ретельно перемішуємо, щоб крихти ввібрали в себе олію. Філе тріски розрізаємо на шматочки і викладаємо на пательню з хлібною «підстилкою», посипаємо сіллю та перцем, зверху притрушуємо крихтами білого хліба, поливаємо апельсиновим соком і ставимо запікати, не накриваючи кришкою, на 20—30 хв. Подаємо з картопляним пюре.
По–третє...
З риби завжди можна приготувати чудові закуски, салати, потрібно лише трошки фантазії і, звісно, хороших продуктів. Візьмемо, скажімо, філе форелі. З нього вийде чудова закуска по–норвезьки. Рибу розрізаємо вздовж хребта, видаляємо його разом з кістками. Змішуємо по 1 ст. л. солі та цукру і 2 ст. л. дрібно посіченої зелені кропу, потім цією сумішшю пересипаємо рибу. Кладемо посуд з рибою у холодильник. На другий день рибу перевертаємо і даємо їй ще день просолитися. За бажання можна додати ще трохи солі, якщо хтось любить не малосольну, а добре просолену рибу.
Дуже смакує до риби хрін, тож можна приготувати рибний салат із хроном. Візьмемо 200 г відвареної риби, 2 мариновані огірки, 3–4 відварені картоплини, 2 відварені морквини, 2 ст. л. натертого свіжого хрону, 2 ч. л. оцту, 0,5 скл. майонезу, зелену цибульку, кріп, сіль. Рибу й огірки нарізаємо маленькими шматочками, картоплю і моркву — кубиками, подрібнюємо зелень, все перемішуємо. Окремо змішуємо майонез, сіль, хрін і оцет, заправляємо цією сумішшю салат.
Крім того, можна приготувати вінегрет рибний по–російськи. Для цього візьмемо 400 г будь–якої відвареної риби, відварені 2 бурячки та 5 картоплин, 3 цибулини, 3 квашені огірки, 6 маслин, 100 мл олії, сіль, оцет, цукор, гірчицю, чорний мелений перець — до смаку. Усі інгредієнти нарізаємо. Олію, приправи, оцет та гірчицю збиваємо віничком і цим соусом заправляємо вінегрет.
Якщо ж вам хочеться звичайного, людського, а не екзотичного, обіду — зготуйте його з однієї рибини, як це роблю я. Берете цілу рибину форелі або сьомги. Хвіст і голова йдуть на уху, яку готуєте звичайним способом, з частини філе нарізаєте стейки й обсмажуєте їх чи запікаєте, а решту — засолюєте (можна як у переписі по–норвезьки, але без кропу). Смачних вам рибних днів.
.jpg)
Немає коментарів:
Дописати коментар