Рибалка-UA

Впродовж більше двох з половиною століть словом «юшка» позначаються супи або відвари з свіжої риби. Але був час, коли це слово тлумачилося ширше. І ним позначали суп - не тільки рибний, але і м'ясний, гороховий і навіть солодкий. Так в історичному документі - «Розписі царських страв» значиться таке блюдо: «юшка солодка з цукром». Цікаво, що в старих словниках (наприклад, в «Лексиконі» Полікарпова, 1704 р.) слова «юшка», «підливка» були синонімами.

В. Похльобкін пов'язує походження слова «юшка» із словами «вухо » і «вушне», припускаючи, що бульйон або м'ясний відвар колись називали юшкою (ухою) з тієї причини, що для відвару використовували обрізання голови і в першу чергу вуха.

Ймовірно, юшка - одне з найстародавніших рідких блюд. На Русі готували юшку трьох видів: білу (з цибулею), жовту (з шафраном) і чорну (з корицею, гвоздикою, перцем).

На бенкетах подавали декілька видів юшки, а «між юшок пироги». Традиція подавати пиріжки до бульйонів збереглася і понині. Проте асортимент їх значно зменшився.

Поступово юшка з крупами, локшиною і іншими продуктами одержала нові назви, а колишня збереглася лише за рибним бульйоном без круп'яних засипок.

В кінці XVIII століття В. Льовшин так описував приготування юшки: «Рибу почистити, ікру і молока покласти в горщик, а рибу, якщо дрібна, класти цілу, коли велика, розрізати навпіл або на декілька частин. Налити водою або відваром, вивареним з іншої дрібної риби; додати кропу, пастернаку, свіжого або солоного лимону, муку, перцю і варити; подавати з розмоченим попушником (особливі булочки) скибочками».

Йшли роки. Входили в наш побут нові продукти, мінялася рецептура юшки. З'явилася юшка з картоплею (бурлак, ростовська). На півночі варять молочну юшку: у кипляче молоко кладуть сіль, очищену дрібну рибу, варять і додають масло. На півдні нашої країни готують юшку з помідорами.

От як В. Солоухин описує приготування донської юшки:

«Добре очищену рибу кладуть в казан (відро, каструлю) і починають варити. Коли вода закипить, опускають в неї велику кількість червоних нарізаних помідорів. Через деякий час помідори виймають, розминають в окремому посуді, відділяють шкірку і одержану червону гарячу рідину знову вливають в казан з юшкою. Таким чином, вся юшка виходить червоного кольору ».

В кінці XIX століття під впливом французької кухні в ресторанах стали готувати освітлену і знежирену юшку - консоме. Але в харчевнях продовжували варити її жирною, наваристою, неосвітленою. І якщо на її поверхні не було жиру, додавали розтоплене вершкове масло.

Щоб юшка була наваристою, її часто варили з свіжої риби і птиці. При цьому стежили, щоб риба, з якої готується навар, не була очищена, «бо обскрібаючи рибу, знімається дорогоцінний для бульона слиз », а «додавання курки під час варива юшки додає рибному навару і багато міцності і багато смаку ». (П. М. Зеленко. Поварське мистецтво. М., 1902).

До наших днів дійшла лише рибна юшка. І сьогодні основною її ознакою вважається міцний бульйон. Тому знавці часто варять подвійну, а то і потрійну юшку з різної риби.

Джерело