Рибалка-UA

Хороший сайт про справжню рибалку

Рецепти юшки

Рецепти юшки. Приготування юшки Впродовж більше двох з половиною століть словом «юшка» позначаються супи або відвари з свіжої риби. Але був час, коли це слово тлумачилося ширше. І ним позначали суп - не тільки рибний, але і м'ясний, гороховий і навіть солодкий. Так в історичному документі - «Розписі царських страв» значиться таке блюдо: «юшка солодка з цукром». Цікаво, що в старих словниках (наприклад, в «Лексиконі» Полікарпова, 1704 р.) слова «юшка», «підливка» були синонімами.

В. Похльобкін пов'язує походження слова «юшка» із словами «вухо » і «вушне», припускаючи, що бульйон або м'ясний відвар колись називали юшкою (ухою) з тієї причини, що для відвару використовували обрізання голови і в першу чергу вуха.

Ймовірно, юшка - одне з найстародавніших рідких блюд. На Русі готували юшку трьох видів: білу (з цибулею), жовту (з шафраном) і чорну (з корицею, гвоздикою, перцем).

На бенкетах подавали декілька видів юшки, а «між юшок пироги». Традиція подавати пиріжки до бульйонів збереглася і понині. Проте асортимент їх значно зменшився.

Поступово юшка з крупами, локшиною і іншими продуктами одержала нові назви, а колишня збереглася лише за рибним бульйоном без круп'яних засипок.

В кінці XVIII століття В. Льовшин так описував приготування юшки: «Рибу почистити, ікру і молока покласти в горщик, а рибу, якщо дрібна, класти цілу, коли велика, розрізати навпіл або на декілька частин. Налити водою або відваром, вивареним з іншої дрібної риби; додати кропу, пастернаку, свіжого або солоного лимону, муку, перцю і варити; подавати з розмоченим попушником (особливі булочки) скибочками».

Йшли роки. Входили в наш побут нові продукти, мінялася рецептура юшки. З'явилася юшка з картоплею (бурлак, ростовська). На півночі варять молочну юшку: у кипляче молоко кладуть сіль, очищену дрібну рибу, варять і додають масло. На півдні нашої країни готують юшку з помідорами.

От як В. Солоухин описує приготування донської юшки:

«Добре очищену рибу кладуть в казан (відро, каструлю) і починають варити. Коли вода закипить, опускають в неї велику кількість червоних нарізаних помідорів. Через деякий час помідори виймають, розминають в окремому посуді, відділяють шкірку і одержану червону гарячу рідину знову вливають в казан з юшкою. Таким чином, вся юшка виходить червоного кольору ».

В кінці XIX століття під впливом французької кухні в ресторанах стали готувати освітлену і знежирену юшку - консоме. Але в харчевнях продовжували варити її жирною, наваристою, неосвітленою. І якщо на її поверхні не було жиру, додавали розтоплене вершкове масло.

Щоб юшка була наваристою, її часто варили з свіжої риби і птиці. При цьому стежили, щоб риба, з якої готується навар, не була очищена, «бо обскрібаючи рибу, знімається дорогоцінний для бульона слиз », а «додавання курки під час варива юшки додає рибному навару і багато міцності і багато смаку ». (П. М. Зеленко. Поварське мистецтво. М., 1902).

До наших днів дійшла лише рибна юшка. І сьогодні основною її ознакою вважається міцний бульйон. Тому знавці часто варять подвійну, а то і потрійну юшку з різної риби.

Джерело

Немає коментарів:

Луцьк Православний ~ Luchesk the Orthodox Rambler's Top100
Завантажується...

Укажите Ваш E-mail:

и читайте про рыбалку

Останні пости

Мітки

Амур Белая рыба Білоглазка Большая рыба Браконьєрство Бычок Бичок Валерий Кириллов. МАЛАЯ РЫБАЦКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ Верещиця Верхоплавка Верховодка Видеоролик Відеоролик Відео. Видео Вобла dj Волга Волосінь Вьюн В'юн Гачок Где ловить рыбу Голавль Голец Головень Головешка Ротан Гологірка Гумор. Анекдот Де ловити рибу Де Який Як Коли Що Десна Джиг Дніпро Днепр Дністер Елец Ерш Йорш Жерех Жилка Забороль Завидовичі Західний Буг Как Какой Что Где Когда Карась Киев Київ Клев берет клюет Клип Кліп Короп Карп Сазан Краппи Крапи Красноперка Rhfcyjgthrf Лин Линок Линьок Линь Ловити рибу Ловить рыбу Лодка Лосось Лящ Лещ Мормишка Мотыль Мотиль Наживка Налим Насадка Окунь Пелядь Пескарь Піскар Песня Пісня Підлящик Плотва Подсечка Підсічка Подуст Поплавець Поплавок Поради. Советы Правила. Закон Прикол Прикормка Приметы. Прикмети Раки Рецепти. Страви Рибець Ряпушка Синец Скачати. Download Скачать Зкачати Снасті Снеток Сом Сомик Спининг Спінінг Стир Стрвяж Стрий Судак Судак sudak celfr Толстолоб Товстолоб Толстолобик Товстолобик Угорь Вугор Удочка вудочка вудка Уклея Уклійка Финский календарь. Фінський календар Форель Фото. Фотографії Хариус Чехонь Щука щупак Язь Як зловити упіймати Як ловити рибу